菠蘿咕嚕肉

 

材料
梅頭肉半斤(300克)、
新鲜菠蘿或細罐頭蘿，
三色椒各1/3個、
洋葱1/3個
雞蛋一隻
蒜茸一茶匙
粟粉適量、

醃料：
生抽1茶匙
糖3/4茶匙、
鹽1/4茶匙、
胡椒粉1/4茶匙、
生粉3/4茶匙

醬汁：
茄汁 4湯匙
白醋 3湯匙、
糖2湯匙(3TB若喜甜)
水 100克、
粟粉1茶匙

做法

1. 梅頭洗淨抹乾，切成1·5厘米方粒，加入調味料拌勻，醃約1小時。
2. 三色椒和洋葱洗淨切角，菠蘿切粒，備用。 
3. 把醬汁材料混合，備用。 
4. 雞蛋拂勻，放入已醃好的梅頭中，拌勻。 
5. 梅頭逐粒蘸上生粉後，放入已熱的油鑊，以中火半煎炸至乾身，約八成熟盛起。 
6. 待梅頭放胃置約兩三分鐘後，回鑊以大火再炸至金黃及迫出水分，盛起
 7. 燒熱油鑊，加油爆香蒜荤，放入洋葱炒至微黄、加入三色椒炒至熟，拌入菠蘿略炒。 
8. 放下拌好醬汁煮至略稠，放入梅頭兜勻，掛滿醬汁即成。

11/8/2020 Suzanne

酸甜齋

材料:
炸麵筋 150克
蒜頭（切片，或可不加） 1粒

汁料:
茄汁 3湯匙
白米醋 1湯匙
糖 3茶匙
生抽1/2茶匙
蔬菜上湯或水半杯
鹽1/2茶匙
麥芽糖1湯匙

埋獻:
粟粉 ½ 茶匙
水 1湯匙

做法:

1.把炸麵筋放入滾水中，略煮 1分鐘去油份，撈起沖水，用篩輕壓下去水弄乾，備用。

2.用中火燒熱油鑊，爆香蒜片。倒進汁料，煮滾後，丟掉蒜片。加麵筋，煮至汁收乾一大半。埋獻，煮至自己喜歡的濃稠度，即成。上碟，趁熱或放涼享用。

18/8/2020 Suzanne

 

薯香雞塊

材料

雞肉約200克(雞柳 或雞脾一隻)
薯仔去皮200克

雞肉調味
鹽1/2茶匙
生抽1茶匙
砂糖1茶匙
粟粉1茶匙
黑胡椒1/4茶匙
麻油1茶匙(可用生油取代)

做法：

1. 雞肉洗淨切碎。
2. 雞肉放入攪拌機內，同時加入調味料攪拌至碎，但不用攪至糊狀致沒有雞肉口感，待用。若沒有攪拌機，可用手剁雞肉至免治狀，然後加調味攪至起膠
3. 薯仔去皮，用磨刨磨成磨成薯蓉，然後與雞肉拌勻，視乎雞薯蓉的黏合程度(如不成形/鬆散)，加入1-2茶匙粟粉再拌勻。
4. 用湯匙把適量雞薯茸取出，壓成餅狀，放在灑上粟粉的碟上。
5. 將油鑊燒紅加適量油燒熱，小心放入雞塊，以中火煎至兩面呈金黃色後取出。
6. 若想更鬆脆，可再將雞件放入油鑊中翻煎便成。
7.吃時可伴茄醬或沙律醬或千島醬或檸檬溝芥未醬，味道更好

18/8/2020 Suzanne 

生煎包

生煎包

材料:

中筋粉200克
水 110克
快速乾酵母 1/2茶匙(2克)
糖1½茶匙(5克)
生油 1茶匙
鹽1/8茶匙

餡料:
免治豬肉 200克
蔥（洗淨切幼粒）30克或 韭菜 50克

醃料:
生抽1湯匙
糖 ½茶匙
粟粉1茶匙
雞湯水一湯匙
胡椒粉 1/2茶匙

麵粉水
中筋麵粉1茶匙
水約1碗
麻油1茶匙

做法:
1.將麵粉,酵母,糖,水放入盆中,用筷子或义把所有材料拌勻後加入鹽和油，然後用手搓至黏合成團後，轉至乾淨的檯面上，繼續搓至有彈性和均勻即可,把麵團滾圓，放入一掃油的盤中，蓋上保鮮膜，靜置30分鐘。

2.預備餡料：碎豬肉加醃料，順一個方向拌勻後，加入葱花拌勻。蓋好，放入雪櫃中，約30分鐘。

3.桌上撒些麵粉,拿出麵團放在檯面上，搓成長條，把麵團分割為10等份约30克一個。每個小麵團滾圓，壓扁，擀成圓薄形，中位可厚些，用匙把餡料放在中央，然後放置室溫中，發酵10分鐘。

4.燒熱平底易潔鑊，加少許油燒熱。把包排放好，用中大火煎約2至3分鐘至底部呈微黃時,倒入麵粉水約 1½cm. 加蓋，煮約6分鐘水份完全收乾，包子底部金黃色，撒上熟的白芝麻即成。


11/8/2020 Suzanne

釀雞翼

 材料

雞全翼10隻

已調味魚肉4兩

雞翼調味料
生抽1湯匙
老抽1茶匙，
粟粉2茶匙
鹽半茶匙
糖1茶匙
生油1茶油
麻油一茶匙

做珐
1，將雞中翼洗淨, 切去中間之兩條骨，於兩骨中間剪開, 再沿關節前,後,側面剪開雞肉筋, 將雞翼垂直於切板上借力, 用拇指及食指將雞肉沿骨推下, 先將細骨扭出, 之後再扭出大骨, 最後將雞翼還原形狀

2 雞翼皮向內，拌入醃料放雪櫃醃3小時
3-魚肉加些半茶匙粟粉和水拌匀起膠備用

4·抹乾已醃好之雞翼,  將餡料釀入雞翼,  釀至八成滿後,用牙籤串好

5,燒熱鑊加油,放入雞翼,以中火半煎炸弄熟至香脆，灑上芝麻'或七味粉或淮盐上碟即可

蒜香牛柳粒

 

蒜香牛柳粒
材料
肉眼牛扒（或牛柳）300克
蒜頭(切片)4瓣
洋蔥(切絲)半個
青及紅椒碎 1湯匙

牛肉調味：
糖一茶匙
生抽半湯匙
胡椒（可轉為黑椒碎）
生油1茶匙
生粉1 茶匙
鹽(煎時加)1茶匙

芡汁
水-2湯匙
糖1茶匙
生粉1/2湯匙
老抽-1/2湯匙

做法
1.牛肉切1.5米粗粒 ，與調味料糖，生抽，胡椒粉和生油拌與，最後才落生粉30分鐘，加鹽拌匀
2.燒紅2湯匙油爆香蒜片，取出盛起
3.剩餘油炒牛柳粒至八成熟盛起，炒香洋葱加青紅椒及汁兜與將牛肉回鑊，最後上蒜片

小提示：
新鮮的牛柳，可以先放至較硬身，然後取出，切成適合大小的立方，如果是急凍的，就適合於小溶雪的時切開，牛柳溶雪後， 用上方的調味拌勻
2.不怕油膩，可用油炸香蒜片及牛柳走油

10/8/2020

港式蘑菇雞批

批皮材料:
中筋粉 270克
鹽  1/8茶匙
糖 40克
凍無鹽牛油 150克
冰凍水 40克约3湯匙
蛋黄一個

餡料材料:
洋蔥（切粒） 1/2個
蒜頭（拍扁剁碎） 3粒
煙肉（培根，切丁塊） 80克
蘑菇 8個 約100克
熟雞胸肉 160克
青豆（新鮮或急凍）40克

白汁
雞湯 150毫升
鮮奶 80毫升
牛油15克
鹽 半茶匙
胡椒粉
粟粉 4茶匙

批皮做法:

1. 把中筋粉和鹽一同篩進一大盤中。加入巳切粒的冰凍牛油，用刀子拌勻。用手指尖把牛油磨進麵粉中。間中用兩手指尖撥鬆麵粉，成麵粉碎粒。

2. 先倒進 1湯匙冰凍水和蛋黄，搓勻。然後逐少加其餘水分，可以用手黏合所有材料成麵團，就可以。

3. 置麵團在一灑了少許麵粉的乾淨台面上，將麵團分28g撻低/23g撻面各共十份，搓圓碌平，一個大些少做批底，另一個做批面。
撻模先放少許粉，用手沿撻模壓入大的麵皮，
用义拮4-6次(排氣用，细的麵糰壓扁成模形大，用保鮮紙包裹好，放入雪櫃（fridge）備用。

餡料做法:
1.用中大火燒熱油鑊，加洋蔥炒至軟身。下蒜頭爆香。加煙肉炒至甘香。下蘑菇，雞肉，青豆，煮至蘑菇熟透。
2.與此同時，用 4湯匙雞湯把4茶匙粟粉拌勻，備用。
3.，把其餘的雞湯、牛油和鲜奶，倒進蘑菇雞肉餡料中，煮至大滾，加入粟粉水，煮至至濃稠，加鹽和胡椒粉調味。熄火，把餡料轉至一大碗中，放涼點，就可以用。

組合:
1.預熱焗爐至200C/395F.
2.把蛋撻皮從雪櫃拿出，鋪上餡料。用另一塊麵團壓成圓形，鋪在上面。沿邊壓緊收口。在批面用利刀輕輕劃5-6行(交义形) 花紋，批面塗上蛋黄汁。
3.放入預熱焗爐中焗20分鐘直至表面金黃色，即成。

小貼士
1.可到超市買現成的急凍批皮 (shortcrust pastry)，就可略去批皮部分，只需煮餡料，組合，放入焗爐便成。
2.搓捏批皮材料，不宜搓得太大力，或太久，以免生筋或牛油融化。否則批皮就不鬆化。
3.用冰凍的牛油粒做出來的批皮會有酥鬆的效果。
4.可用粟米粒取代青豆

10/8/2020

海南雞飯

 海南雞飯 

材料：

• 雞     1隻
• 薑    切薄片6塊
• 蔥     5條
• 醃雞調味：
• 花雕酒      2湯匙
• 鹽      2湯匙
• 薑蓉材料：
• 薑磨茸一湯匙
• 蔥花     4條份
• 油     2湯匙
• 塩        1茶匙
• 糖醋椒蒜薑汁材料：
• 白醋半杯
• 鹽半茶羹 
• 糖 1 湯匙
• 煮滾以上材料，加入紅椒蓉、蒜蓉和薑蓉，浸住冷卻即可
• 雞飯材料：
• 香茅…………2支
• 班蘭葉 2片
• 浸雞湯     適量
• (可以省略香茅和斑蘭葉， 但味道就沒有那麼南洋味了)
• 做法：

1） 洗淨抹乾雞內外，醃雞調味料塗勻雞全身內外，醃半小時以上，雞胸內放一些薑蔥

2） 鍋中燒滾能蓋過雞的水，加入薑蔥，雞胸向下放滾起後轉小火煮10分鐘，反轉煮8分鐘，熄火悶焗10分鐘 (如果雞細可以減少2-3分鐘)

3） 放到冰水浸5分鐘過冷河，讓雞皮收縮，皮更嫩滑

4） 雞放涼先後斬

5） 白米加入浸雞湯，加入 香茅 及 班蘭葉，平常一樣水份量和按製煮法

6） 薑蓉切碎或刨成蓉，混和葱花和鹽 ， 燒滾油淋下攪匀

7） 斬雞，先斬雞翼，然後雞脾，雞殼中間落刀，分開雞背及雞胸後，再中間斬一刀， 先斬雞胸放底、跟住雞背 、雞髀放下兩旁、雞翼放上兩旁

蛋撻

做10至12個

撻皮材料:
中筋麵粉120克
低筋麵粉30克
牛油70克
幼砂糖 30克
雞蛋（打散成汁） 4O克


蛋汁材料:
雞蛋 3隻
幼砂糖60克
熱水 150毫升

花奶120毫升

撻皮做法:
1-先把牛油置於室溫中待軟化。用電動打蛋器打爛，分兩次加入糖霜用慢速打勻，直至變淺色。
2.分兩次加入打散的蛋汁，慢速打勻。然後加雲呢拿香精拌勻。分兩次篩入中筋麵粉和低筋麵粉，搓揉成一麵團。
3-將麵團用棍揉開壓平一塊，約半公分薄。用cookie cutter 割出比撻殼小一點的麵團。把皮放在撻殼內，用兩隻大拇指壓好撻皮備用。壓的方法：是由撻底開始，一邊壓扁，一邊轉撻殼。然後把麵團輕輕向周圍按壓成厚薄均勻的模樣

蛋汁做法:
1.先把砂糖和熱水拌勻，糖完全溶解，放涼備用。
2-雞蛋和花奶打勻，加入糖水，搞至完全混和。
3.用篩過濾蛋汁，隔去蛋汁中的粒粒和泡沫，便成為蛋撻餡料。倒進鋪上撻皮的撻殼內。

焗蛋撻方法：
1把焗爐預熱至 200度C. 把倒滿蛋汁的撻殼小心放入焗爐的下層。焗約 10至 15分鐘，或直至見到撻皮邊轉金黃色。

2-把焗爐溫度調低至約 180度C，焗至見蛋汁些微脹起，就立刻打開焗爐的門 2至 3吋。焗多 10至 15分鐘，直至熟為止。可以用牙簽插入蛋汁，牙簽可以自己竪立起來，即是熟透。

溫馨提示：
把蛋撻放在焗爐下層，是要讓蛋撻的底部容易熟，但又不會令蛋汁太快和太受熱

要在蛋汁些微脹起時，就打開焗爐門，繼續焗蛋撻至熟為止。可以避免蛋汁上升太快太高。出爐時，蛋面就不會下陷，好看一些！

留意：每個焗爐的設計，熱力不同。焗蛋撻的時間須自己調較。

做法跟Christine食譜