Levain bakery notes

Notes from the facebook of Levain bakery

從麵包師的覺度欣賞麵包2

優質的法式長棒，外形較幼，外皮厚及呈棕色，皮與麵包肉分開，外皮似威化餅，麵包肉呈淡黃色，大孔洞分佈均勻，具有較強小麥風味、發酵種的香味及很輕的酸味，口感上要皮厚而脆，肉濕潤且較煙韌。

港式長棒外形較粗體積較大，皮與麵包肉為一體，外皮似燒鵝皮，麵包肉偏白，孔洞分佈細密，味道較清淡，口感上皮薄，即使老化後亦容易交斷，麵包肉較浮鬆。

基於它們結構及用料上的不同，法式長棒最佳食用時間是出爐後3小時內，保存時間是1天，壽命比港式長棒短很多。

要做到兩款長棒截然不同的要求，我們需要在用料上(中筋粉/高筋粉)、攪拌(較少較拌/強力較拌)、發酵(長時間適度/短時間稍稍發過度)、整形(收緊表面/排除氣體)及烘焙等方面作調較。

我個人偏愛法式長棒，首先在製作上技巧要求高及更為細緻，具有挑戰性，製作完美的法式長棒是麵包師永遠的追求。另外法式長棒的味道更為豐富，雖然品嚐的時機短暫，但只要經過合適的翻熱過程，外脆內軟口感上的對比是港式長棒不能做到的。長棒由用料以至製作方法都是最為簡單基本的，但內裡所包含的道理卻是深遠的，只要走進任何一間麵包店，首先要嚐試的一定是她的長棒，這其實已經表明了該店的工藝水平，已及店主對麵包的要求和態度了。

從麵包師的角度欣賞麵包 8
今期簡介一種在香港比較少見的麵包-布里歐修(Brioche)。
布里歐修是一種源自法國，使用大量牛油(相當於麵粉用量的一半或以上)及雞蛋製作的麵包。由於牛油及雞蛋的含量高，製成品質感非常近似蛋糕。製作布里歐修的過程非常繁複，特別是加入牛油的時機及攪拌的方式，以及麵團及牛油溫度的管理，稍一不慎，即會令成品重滯油膩。
過去我們刻意將配方裡砂糖的用量提高三分之一，以及使用大量蛋黃，目的在於使成品的保濕能力增強，令口感更鬆軟更接近蛋糕的質感以配合亞洲人的口味。而近年來隨著愈來愈多人認識到這種麵包，以及愈來愈多餐廳選用布里歐修來製作不同菜式，我們又將砂糖的用量調低了。原因是降低砂糖的含量，可以令經過翻熱的布里歐修有短暫的外脆內軟的效果，這樣製作出來的，例如"迷你鵝肝漢堡"，口感上的對比更加強烈更加有趣。
但是降低砂糖的用量，會令成品保濕能力減弱，老化變乾得更加快。對此我們想出了的解決方法便是加入大量天然酵母到麵團中減慢成品的老化，而天然酵母是需要預先經過發酵處理，使其具有在含有糖分的環境中發酵的能力。為免成品酸味過份明顯，我們亦同時加入乾酵母幫助發酵，並將基本發酵的步驟省略。
出於對口感上的要求，而要將用料以至整個製作過程作出如此大副度的修改，可見製作布里歐修的過程確實絕不簡單!

從麵包師的角度欣賞麵包 10

今期繼講解牛角酥的製作要點。
要做出鬆散酥脆的外層，便要在麵團裡加入油份。相反，要令外層硬脆則要減少麵團的油量。但是如此一來，便會使麵團的延展性降低，在桿壓延展麵團時增加了麵團斷裂的機會。為了增加麵團的延長性，我們會加入老麵(即已預先發酵過的牛角酥麵團)，成品的香味及保存期亦因為加入老麵的關係而有所增加。
在用料方面，一般港式牛角酥為求更大的體積，會使用高筋粉為主。而我們則使用法包粉為主，抑制成品的體積，控制焦皮的厚薄及結構，從而達到外脆內軟。我們亦會使用牛奶代替水，特顯牛油的風味。
最後在烘焙方面，要注意必須使用高溫短時間烘焙，才能令酥皮迅速膨脹酥脆，成品較一般港式牛角酥為深。常見的錯誤是使用了高筋粉為主的麵團，令成品皮焦皮偏薄不夠脆，繼而希望透過低溫長時間的方式烘焙增加焦皮厚度，卻令內層的水份過份流失，低溫烘焙亦不能帶出牛油的風味，結果得不償失。

從麵包師的角度欣賞麵包 11

今期講解日式點心包的製作要點。

日式點心包(如紅豆包、蜜瓜包等)固名思義是針對亞洲人的口味而研製的麵包，焦皮薄、鬆軟、容易咬斷都是它的特點。要做到以上各點，首先麵圑裡必需含有較高比例的糖、牛油及雞蛋。使用直接法做的點心包雖然快捷，但是成品很容易老化，5-6小時後便開始乾和硬了。而使用中種的會較鬆軟，保質期延長了一倍，但是隔天內裡依然是乾和硬。

参考網上的資料，便會發現其實最初的日式紅豆包是用酒種發酵的，而酒種之中就含有米飯的成份。我們改良的做法，是用天然酵母來做一個含有糖份的中種，如此一來成品一天後依然濕潤，更加入經預先煮熟的麵糊(即湯種)取代米飯的作用，使成品更容易咬斷。由於加入了湯種，使麵團的液體含量高達85%。因此，必須將分割好的麵團稍微冷卻方便整形的工序。

從麵包師的角度欣賞麵包 12
今期簡單介紹一下酸種裸麥包的製作要點。

裸麥是生長在歐洲地區的一種穀物，較寒冷及貧瘠的土地也適合種植裸麥。它含有豐富的水溶性纖維及礦物質，非常有益健康。與小麥不同，它沒有形成麵筋組織所需要的蛋白質。因此添加裸麥製作的麵包，一般密度都較高，並帶有獨特的風味，在北歐非常普遍。

有一點必需要注意的，是裸麥含有較高分解澱粉質的酵素，令裸麥含量高的麵包肉容易”粘牙”。在傳統製作過程中使用天然酵母，在發酵過程中所產生的有機酸能抑制酵素的作用，即使製作100%裸麥的麵包也不會出現粘牙的情況，輕微的酸味除了能帶出麵包香味外，還能幫助人體吸收穀物中的礦物質。

60%裸麥成分以上的麵包，隔天的味道比當天出爐時的味道更好!麵包肉有充分的時間冷卻穩定下來，焦皮的香味亦會慢慢滲透入麵包當中，令麵包的味道更豐富!因裸麥麵包的密度較高，正確的食用方法是切成薄片，其濃厚的風味與煙薰肉類、芝士、紅酒等都很相配。

從麵包師的角度欣賞麵包 13
 
今期簡單介紹一下德國手腕包。

在德國，麵包店的門前都會掛起一個手腕包作裝飾。手腕包獨特類似交差雙手的造形，相傳是寓意著祈禱的姿勢，當小孩完成禱告時便贈送手腕包作獎勵。

在香港，大部分手腕包都是烤成像餅般脆，但正宗的手脆包中間較粗的部分應該是較軟及有嚼勁，而兩端較幼的部分才會像餅的硬脆，同時能享受兩種不同口感。

在烘烤前，需要經過一項較特別的工序，使手腕包的外皮顏色呈現深紅色，並帶有如皮蛋的香味。發酵完成的手腕包，會先進行冷卻，使外皮較硬及厚，然後再將它放進濃度為3wt%的氫氧化鈉中約5秒，使用的氫氧化鈉必須合乎食用安全，不能使用含有重金屬成分的工業用產品。

傳統的手腕包的獨特風味，與很多煙薰肉類都很相配，如巴馬火腿、沙樂尾腸等，可是因為香港大多數的手腕包像餅般，因此用手腕包製作的三文治在港比較少見，有點可惜。

從麵包師的角度欣賞麵包14

在不久之前，我們將目前我們認為培養天然酵母的最理想發酵程序確定下來了，跟著這程序製作出來的成品具有恰當的酸味、香味以及理想的體積。然而，烘焙師總是不會滿足於現況，我們緊接著在"建基於同樣的發酵程序中，能否再進一步提升麵包的酸味、香味、保濕能力及保質期，而又不影響麵包的體積"的課題進行研究。
有幸地，我們從一些典故當中得到了啟發，使我們不得不佩服先賢的智慧!他們的出發點很簡單，就是如何珍惜食物!上海人會在早上，在昨夜吃剩的飯中加入開水做成泡飯。而吃剩的月餅可以加入火腿雞肉等，再下鍋炒香後成為另一道菜式。在糕點方面，許多傳統小點心都是大形蛋糕的再生，而在麵包方面卻是比較少見的。面對老化了的舊麵包(隔天乾硬化的，注意並不是發霉的!)，除了棄置外還有甚麼方發再運用呢?
其實舊麵包中仍然有很多營養可供發酵，只要先將它用水浸泡軟化，再適量地混入麵團當中，舊麵包焦皮的香味不單可以令成品的味道更加深厚，而且可以大幅度提升麵團的含水量增加保濕能力(原理有點似湯種)，使原本只可存放三天的天然酵母麵包，即使存放五天後麵包肉依然濕潤!很多朋友到歐洲旅行時，常說當地的天然酵母麵包特別濕潤口感有點像白糖糕，並帶有特別的香味，相信其中一個原因與加入舊麵包的傳統習慣有莫大的關係!

 從麵包師的角度欣賞麵包15

在麵包製作班上，許多同學都問及如何用家用的焗爐，做出近似專業焗爐烘焙出來的麵包，今期及下期會為大家講解一下。

首先，在購買時請留意，焗爐的容量要大於30公升，容量太少的話，麵團會過於靠近發熱線而受熱不均，而且日後也沒有多餘空間去改善焗爐的效能。

其次，市面上有些焗爐是配有熱風循環的功能的，優點是焗爐的溫度會較平均，缺點是麵團表面會容易被氣流吹乾而不能充分地澎脹，如果你使用的是熱風焗爐，你可以將焗爐預熱至稍高溫度，在麵團烘焙中的最初十分鐘將熱風關掉，待麵團完成澎脹後才開啟熱風功能，這樣得出的成品體積較大較鬆軟。

有些餐飲業用的焗爐價格較家用的便宜，體積較大，火力也較為平均及強，本人建議各位若果家中的環境容許的話，選購這類型的焗爐較為理想。但因為這類型的焗爐並非專門為烘焙麵包而設計，有時會因火力太強而令溫度提升得過急過高，需要有相當的經驗才能純熟操控。  從麵包師的角度欣賞麵包16

續上期，假設你已擁有一個有足夠火力及體積的焗爐，你便可以嘗試以下幾個方法去改善焗爐的性能。

首先，你可以將磚塊(baking stone)放在爐中間的位置，因磚塊能儲存大量熱能，將麵團直接放在已充分預熱的磚面烘焙，麵團所受的熱量會更多而更充分地澎脹。磚塊可以到售賣裝修材料的地方訂製，也可以使用不含重金屬的瓦片。這方法幾乎對烘焙所有麵包都有正面影響，唯一不足之處是焗爐需要更多時間預熱。

其次，大部分家用焗爐的門都是透明的，很多熱線都會穿透出來，請用鋁紙封閉透明的部分，你的廚房會更加涼快，而且焗爐的溫度會更加平均，只是你再可以看到麵團澎脹的過程了。

最後是製造蒸汽的方法。你可以將一金屬盤放入爐的下層預熱，在麵團放入爐後，立刻將20-40克熱水倒在盤中，並立刻將門關上。所產生的蒸汽會使麵團表面保持濕潤及立刻受熱，成品會更加鬆軟及酥脆。此方法有一定危險性，必須配帶合適個人防護衣物。

從麵包師的角度欣賞麵包16

續上期，假設你已擁有一個有足夠火力及體積的焗爐，你便可以嘗試以下幾個方法去改善焗爐的性能。

首先，你可以將磚塊(baking stone)放在爐中間的位置，因磚塊能儲存大量熱能，將麵團直接放在已充分預熱的磚面烘焙，麵團所受的熱量會更多而更充分地澎脹。磚塊可以到售賣裝修材料的地方訂製，也可以使用不含重金屬的瓦片。這方法幾乎對烘焙所有麵包都有正面影響，唯一不足之處是焗爐需要更多時間預熱。

其次，大部分家用焗爐的門都是透明的，很多熱線都會穿透出來，請用鋁紙封閉透明的部分，你的廚房會更加涼快，而且焗爐的溫度會更加平均，只是你再可以看到麵團澎脹的過程了。

最後是製造蒸汽的方法。你可以將一金屬盤放入爐的下層預熱，在麵團放入爐後，立刻將20-40克熱水倒在盤中，並立刻將門關上。所產生的蒸汽會使麵團表面保持濕潤及立刻受熱，成品會更加鬆軟及酥脆。此方法有一定危險性，必須配帶合適個人防護衣物。